Vernetzungsstelle Schulverpflegung Mecklenburg Vorpommern der DGE - Keybild

Verpflegungssysteme in der Schulverpflegung

Das Verpflegungssystem charakterisiert die Art und Weise der Produktion und die Bereitstellung von Speisen. Es werden vier Verpflegungssysteme unterschieden, mit denen grundsätzlich eine gute Verpflegungsqualität unter Berücksichtigung der vorliegenden Standards zu erzielen ist. Jedes System stellt unterschiedliche Anforderungen (z. B. Personal, Raumbedarf, Küchenausstattung) an eine hochwertige Verpflegungsqualität. Die vier Systeme werden im Einzelnen kurz vorgestellt:

 Mischküche:

Zubereitung der Speisen vor Ort. Dafür erfolgt der Einsatz von frischen Produkten sowie von Produkten mit unterschiedlich hohem Conveniencegrad. Der Conveniencegrad ergibt sich im Einzelfall aus der vorhandene Infrastruktur, die in jedem Fall den Anforderungen einer Großküche entsprechen muss. Die Leitung der Schulküche muss eine entsprechende fachliche Qualifikation aufweisen, um die effektive Ablauforganisation zu gewährleisten.

Tiefkühlsystem:

Ausschließliche oder überwiegende Verwendung von angelieferten, tiefgekühlten Speisen, die von einem professionellen Anbieter stammen.

Cook & Chill:

Ausschließliche oder überwiegende Verwendung von angelieferten, gekühlten Speisen, die von einem professionellen Anbieter stammen, einem anderen.Verpflegungsbetrieb oder einer Zentralküche stammen.

Warmverpflegung:

Ausschließliche oder überwiegende Verwendung von warm angelieferten Speisen aus einem anderen Verpflegungsbetrieb oder einer Zentralküche.

 

Information Ausgabesysteme

Die Essensausgabe kann auf verschiedene Arten erfolgen, zwischen den nachfolgenden Systemen wird unterschieden.

Tischgemeinschaft:

Mehrportionenausgabe in Schüsseln und auf Platten, die auf den Tischen verteilt werden.

Cafeteria:

Tablettsystem über eine Ausgabentheke, an der die Speisen einzeln auf Tellern angerichtet werden.

Free-Flow-System:

Speisenkomponenten können an verschiedenen Ausgabeeinheiten selbst zusammengestellt werden. Die Speisen sind in der Regel nach der üblichen Menüfolge Vorspeise und Salat, Hauptgericht, Nachspeise und Getränke angeordnet).

Die Ausgabesysteme Tischgemeinschaft eignet sich für alle Schulformen. Cafeteria und Free-Flow-System eignen sich ab der Sekundarstufe.

Weiterführende Informationen:

undefinedDGE-Praxiswissen "Vollwertige Schulverpflegung" (Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme)

undefinedDGE-Praxiswissen "Kochen-Kühlen-Spülen" (Welche Geräte braucht die Küche?)

undefinedPraxiswissen Vernetzungsstellen Schulverpflegung "Verpflegungskonzepte in Schulen" (Grundlagen und Planungseckdaten)